《食品工艺学实验》课程教学大纲-生物学实验教学中心

1、材料

水果（菠萝）

2、设备

热风干燥箱

1、工艺流程

菠萝→清洗→切端、去皮、去芯→切块→热汤→沥干→干燥→称重

2、操作要点

（1）菠萝九成熟，表皮呈黄绿色，无机械伤；

（2）切块切成1cm x 1cm x1cm的菠萝粒400g和2cm x 2cm x2cm的菠萝粒200g；

（3）热烫 100℃热水中30s

（4）干燥取1cm x 1cm x1cm规格的菠萝粒四份各100g，两份置于热风干燥箱1中，另两份置于热风干燥箱2中，2cm x 2cm x2cm规格的菠萝粒各100g分别置于热风干燥箱1和2中，干燥箱温度设定为60℃，使干燥箱1的空气连续流动，干燥箱2的空气间歇流动；

（5）称重每隔20min称重每份菠萝一次并记录结果，同时翻动干燥箱1中规格为1cm x 1cm x1cm的一份菠萝粒；

（6）绘制干燥曲线。

结果讨论

1、食品的体积对干制速度的影响；

2、食品表面积比对干制速度的影响；

3、空气流速对干制速度的影响。

1、本实验中切块的目的和理论依据是什么？

2、热风干燥过程中，空气流速对干燥速度的影响是怎样的？

实验二冻结对食品品质的影响

实验目的

1、掌握食品的冻结规律；

2、掌握食品在冻结过程中的变化规律；

3、掌握冻结对食品品质的影响；

4、了解冻结过程中体积变化对果蔬品质的影响；

5、了解冻结对果蔬组织的机械损伤。

实验原理与内容

1、原理

水的密度为1000kg/m³，冰的密度为900kg/m³，水冻结成冰时体积增加11%，高水分含量的食品在冻结后体积就会明显增加，冻结导致的体积增加会引起果蔬表皮胀裂。

冰晶是一种可变形固体，在快速冻结条件下呈细微球状，在缓慢冻结条件下呈针状或树状。食品中的水变成冰时，呈针状和树状的冰晶体会对食品组织产生不可逆性机械刺伤作用。

2、内容

（1）果蔬的冻裂实验；

（2）果蔬的冻伤实验。

1、材料

番茄、香蕉、苹果、青椒

2、设备

低温冰箱。

果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。

1、工艺流程

原料选择→清洗→分组→冻结→解冻→观察结果

2、操作要点

（1）原料无机械损伤，色泽一致，大小均匀；

（2）冻结将分好组的原料置于-20℃冰箱，冻结24h；

（3）解冻用微波炉快速解冻；

（4）结果观察。

思考题

1、如何防止或减轻食品在冻结过程中的冻裂现象？

2、如何控制冻结时冰晶对食品组织的机械刺伤？

实验三防止果蔬在加工中的变色

实验目的

1、让学生了解各种果品原料在加工过程中发生褐变的机理。

2、让学生根据原料情况设计出防止变色的方法。

3、通过本实验培养学生综合运用知识的能力，并锻炼学生的独立思考能力实验原理

新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。

绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。

实验材料、试剂和仪器

1、实验材料：绿色青菜、苹果、马铃薯

2、试剂：焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠、柠檬酸、氢氧化钠

3、仪器：烧杯、电磁炉、电热鼓风干燥箱

操作步骤

1、比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化。

绿色青菜洗净后分成3份，分别编号I、II、III，放置于不同pH值得于沸水中，各热烫1~2min。分别捞起沥干，铺干棉纱布上。在电热鼓风干箱中，脱水干燥1h。取出自然冷却后，放在滤纸上。观察不同pH条件下，脱水青菜的色泽。

2、温度对果蔬酶促褐变的作用

用不锈钢刀切取苹果、马铃薯各4小片，各分成二份，放置在不同温度条件下，热处理5~10min，取出置于室温下，每20min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。

3、护色剂对果蔬加工制品颜色的影响

（1）学生配置不同浓度护色剂；

（2）用不锈钢刀切取苹果、马铃薯若干片，每一护色剂溶液放苹果、马铃薯各2小片，注意让溶液淹没切片，处理20min后，取出置于室温下，取出置于室温下，每20min观察一次，共观察四次，记录切片颜色的变化。

4、隔氧试验

用不锈钢刀切取苹果、马铃薯6小片，4片浸入一杯清水中，2片置于空气中，10min后，观察记录现象，之后，又从杯中取出2片置于空气中，10min后再观察比较。

实验四果蔬速冻加工

实验目的

理解果蔬速冻的基本原理，掌握果蔬速冻的加工工艺流程及操作要点。

实验原理

将经过预处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18℃~-20℃的低温下保存待用，从而最大限度地抑制微生物和酶的活动，较好地保持了新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气及营养成分。速冻保藏，是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。

实验材料与设备

1、实验材料：苹果（4人1个）、蔗糖、抗坏血酸、食品薄膜袋。

2、设备：不锈钢刀、案板、（天平）、速冻冰箱等。

实验方法

1、工艺流程：原料选择→清洗→去皮、切分→浸糖液→包装→速冻、贮藏

2、操作要点：

（1）原料选择：选择新鲜、成熟度和硬度良好、大小均匀、无损伤和病虫害的苹果。

（2）清洗、去皮、切分：用洗洁精浸泡苹果再清洗以除去表皮的农残和污物，再去皮，然后切分成5mm厚的果片。

（3）浸糖液：配制浓度为30%-35%的糖液，可加入0.1%的抗坏血酸。将苹果片放在糖液中浸泡5min后沥干。

（4）包装、速冻：用食品薄膜袋（定量）包装，然后冰箱中速冻，使中心温度迅速降至-18℃，再于-18℃贮藏。

实验结果记录

	速冻前	速冻后
色泽
气味
口感

思考题

原料的预处理对速冻果蔬的产品质量有何影响？

实验五果酒的制作

实验目的

理解果酒制作的基本原理；熟悉酿造果酒的工艺流程，掌握果酒的加工技术。

葡萄酒及其他果酒的制造是用新鲜的葡萄或其他果品为原料，利用野生的或者人工添加的酵母菌来分解糖分并产生酒精及其他副产物，伴随着酒精和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，最终赋予果酒独特风味及色泽。因此果酒酿造不仅是微生物活动的结果，而且是复杂生化反应的结果。

葡萄酒及其他果酒酿造的机理是一个很复杂的过程，它包括酒精发酵，苹果酸—乳酸发酵，酯化反应和氧化—还原反应等过程。

1、实验材料

葡萄、白砂糖、柠檬酸、葡萄酒酵母（6%的亚硫酸110g/100kg汁）等。

2、设备

破碎机、榨汁机、手持糖量计、不锈罐筒或塑料筒、过滤筛、台秤等。

实验方法

1、工艺流程

原料选择→分选清洗→去梗破碎→调整糖酸度→前发酵→压榨→后发酵 →贮藏→澄清→过滤→调配→装瓶→杀菌

2、操作要点

（1）原料选择：选用质量一致、酸甜度合适的栽培葡萄或山葡萄，剔除病烂、病虫，生青果。用清水洗去表面污物。

（2）破碎，去梗：可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和，否则会产生单宁等青梗味。

（3）调整糖酸度：经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁，果皮，子实及细小果梗，应立即送入发酵罐内，发酵罐上面应留出1／4的空隙，不可加满，并盖上木制篦子，以防浮在发酵罐表面的皮糟因发酵产生上氧化碳而溢出。

发酵前需调整糖酸度（糖度控制在25Bx左右），加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。酸度一般在pH为3.5~4.0。

（4）前发酵：调整糖酸度后，加入酵母液，加入量为果浆的5—10％，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或过少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃薰硫横，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20—25℃之间。

前发酵的时间，根据葡萄含糖量，发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比重下降到1.020左右时即可转入后发酵。前发酵时间一般为7~10天。

（5）分离压榨：前发酵结束后，应立即将酒液与皮渣分离，避免过多单宁进入酒中，使酒的味道过分苦涩。

（6）后发酵。充分利用分离时带入少量空气，来促使酒中的酵母将剩余糖分继续分解，转化为酒精，此时，沉淀物逐渐下沉在容器底部，酒漫漫澄清。后发酵就是促使葡萄酒进行酯化作用，使酒逐渐成熟，色、香、味逐渐趋向完整。后发酵桶上面要留出5～15厘米空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的温度控制在18～20℃之间，最高不能超过25℃。当比重下降到0．993左右时，发酵即告结束。一般需1个月左右，才能完成后发酵。

（7）陈酿：阵酿时要求温度低，通风良好。适宜的陈酿温度为15—20℃，相对湿度为80~85％。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶，添桶。

第一次换桶应在后发酵完毕后8—10天进行，除去渣滓。（并同时补加二氧化硫到150～200毫克／升。）第二次换桶在前次换桶后50一60天进行。

第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换桶。

为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。在新酒入桶后，第一个月内应3～4天添桶一次，第二个月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。

（8）调配：经过2一3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50％以上。调配好的酒，在装瓶以前。还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶，然后压盖。经过75℃的温度灭菌后，即可贴商标，包装出售。

产品质量标准

1、感官指标

颜色：紫红色，澄清透明，无杂质。

滋味：清香醇厚，酸甜适口。

香气：具有醇正、和谐的果香味和酒香味。

2、理化指标

比重：1.035—1.055(15℃)

酒精：11.5～12.5％(15℃)

总酸：0.45～0.6克／100毫升

总糖：14.5—15.5克／100毫升

挥发酸：0.05克／100毫升以下

单宁：0.45—0.06克／100毫升

前发酵与后发酵有什么不同？

实验六果脯的制作

实验目的

1、理解果脯制作的基本原理。

2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。

果脯是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。

1、实验材料

苹果、柠檬酸、白砂糖、NaHSO₃、CaCl₂等。

2、设备

手持糖量计、热风干箱、不锈钢锅、电炉、挖核器、不锈钢刀、不锈钢锅、台秤、天平等。

实验方法

1、工艺流程

原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→糖煮→糖渍→烘干→包装

2、操作要点

（1）原料的选择：选用果形圆整,果心小,肉质疏松和成熟度适宜的原料,如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。

（2）去皮、切分、去心：手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用挖核器挖掉果心。

（3）硫处理和硬化：将果块放入0.1%的CaCl₂和0.2—0.3%的NaHSO₃混合液中浸泡4—8h,进行硬化和硫处理。若肉质较硬则只需进行硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物,防止上浮。浸后捞出,用清水漂洗2—3次备用。

（4）糖煮：在锅内配成与果块等重的40%的糖液,加热煮糖,倒入果块,以旺火煮沸后,再添加上次浸渍后剩余的糖液5kg,重新煮沸。如此反复进行三次,大约需要30-40min,此时果肉软而不烂,并随糖液的沸腾而膨胀,表面出现.细小裂纹。此后每隔5min加蔗糖一次。第一次、第二次分别加糖5kg,第三、四次分别加糖5.5kg,第五次加糖6kg,第六次加糖7kg,各煮制20min。全部糖煮时间约需1-1.5h,待果块呈现透明时,即可出锅。

（5）糖渍：趁热起锅,将果块连同糖液倒入容器中浸渍24-48h。

（6）烘干：将果块捞出,沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘房,在60-66℃的温度下干燥至不粘手为度,大约需要烘烤24h。

（7）整形和包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒最后装箱。

产品质量标准

1、感官指标

色泽：浅黄色至金黄色,具有透明感。

组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。

风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味。

2、理化指标

总糖含量：65-70%。

水分含量：18-20%。

3、微生物指标

细菌总数≤100个/g。

大肠菌群≤30个/g。

致病菌不得检出。

1、产品若发生返砂和流糖是何原因？如何防止？

2、果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率？

实验七果酱的制作

实验目的

通过本实验使学生学习和掌握果酱的制作技术及加深理解糖制基本原理。

果酱、果泥等都是利用果胶的凝胶作用来制取的，高甲氧基果胶的凝胶原理在于高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体，在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。

材料与试剂

苹果、胡萝卜、食盐、白砂糖、柠檬酸等

仪器设备

折光仪、打浆机、灭菌锅、天平、台称、电磁炉、不锈钢刀、不锈钢锅、勺、玻璃瓶等

操作步骤

1、工艺流程：原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌→冷却→成品

2、操作要点

⑴原料选择：要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的果蔬。

⑵清洗：将选好的水果用清水洗涤干净。

⑶去皮、切分、挖核：用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮。

⑷预煮、打浆：果块放入不锈钢锅中，并加入果块质量50％的水，煮沸15~20min进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。

⑸浓缩：果浆和白砂糖为1：(0．8~1)的质量比．并添加0．1％左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106~110℃时，可溶性固形物含量65％~70％便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。

⑹装罐、封盖：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。

⑺杀菌、冷却：采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右得成品。

⑻质量鉴别：可溶性固形物含量65％~70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在2.8以上。

注意事项

浓缩时间要恰当掌握，不宜过长或过短。时间过长影响果酱的色香味，造成转化糖含量高，以致发生焦糖化和米拉德反应；时间过短转化糖生成量不足，在贮藏期间易产生蔗糖结晶现象，且酱体凝胶不良。浓缩时可通过火力大小或其他措施控制浓缩时间。

1、原料预煮的主要目的是什么？

2、本实验加热浓缩的目的是什么？

实验八泡菜的加工

实验目的

理解泡菜加工的基本原理，掌握泡菜加工的基本工艺流程及操作要点。

实验原理

利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6%-8%），对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的pH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。同时由于发酵过程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂，加之添加配料的味道，都给泡菜增添了特有的香气和滋味。

实验材料与设备

1、实验材料：甘蓝、胡萝卜、白萝卜；鲜姜3%、食盐4%、白酒2%、鲜辣椒或干红辣椒1%、白糖或红糖2%、草果0.05%、八角茴香0.01%、花椒0.1%、CaCl2等。（每坛装菜约1.5 kg，泡水约2.5 L）

2、设备：泡菜坛、不锈钢刀、案板、香料盒或香料袋等。

实验方法

1、工艺流程：清洗→切分→装坛加料→腌制→封坛→包装

2、操作要点：

（1）原料处理：选择新鲜蔬菜原料（甘蓝去掉外层萎蔫部分），洗净并控干，切成长条状。

（2）盐水配制：为保证泡菜成品的脆性，可向自来水中酌加少量CaCl2使水的硬度达到10度。此外，将各种香料先磨成细粉再用布包裹。

（3）入坛泡制：泡菜坛子洗净、沥干。将蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口6-8cm为止（装料时最上层装几条胡萝卜压住甘蓝以免甘蓝浮于泡水之上）。也可直接加入1%的辣椒、3%嫩姜和2%食糖以及0.1%的花椒等调味料。

（4）腌制：向泡菜坛内注入6%-8%食盐水

（烧开后晾凉），浸过菜，再加少许白酒。

（5）封坛：最后往水槽内注入开水、盖上扣腕封坛。一般夏天5-7d，冬天12-16d即可成熟。

实验结果记录

1、色泽：依原料种类呈现相应颜色，无霉斑。

2、香气磁味：酸咸适口，味鲜，无异味。

3、质地：脆，嫩。

思考题

影响乳酸发酵的因素有哪些？

实验九果冻的制作

实验目的

1、让学生了解各种果品原料的特性及对果冻工艺的影响，掌握果品原料的加工特性和果冻加工实验原理。

2、让学生根据原料情况设计果汁工艺方案，制定监控果汁品质的指标并制备纯果汁。

3、让学生设计果冻工艺配方，制定监控果冻品质的指标，制备果冻。

4、通过本实验，让学生模仿实际生产，了解果冻生产的全过程，能够根据需要选择原料，并设计配方和制定生产工艺，生产出合的纯果冻。

通过实验了解果冻制作的基本原理，掌握果冻加工的基本工艺流程。

实验材料、试剂和仪器

1、实验材料：苹果

2、试剂：蔗糖、柠檬酸、琼脂、果胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠

3、仪器：烧杯、电磁炉

操作步骤

1、工艺流程

白砂糖→溶解→过滤

↓

苹果→清洗→榨汁→过滤→苹果汁→熬煮→调配→灌装→杀菌→冷却→成品

↑ ↑

凝固剂→溶解→过滤柠檬酸

1、对成品进行感官品评。

2、果冻制作时，常出现的问题是什么，如何解决。

实验十原料乳的理化检验

实验目的

1、让学生了解原料乳理化检验的方法。

2、掌握原料乳掺假的测定方法。

乳新鲜度检验的方法很多，目前在生产上应用较多的方法是在感官检验的基础上，再配合采用酒精试验、煮沸试验、刃天青试验和测定酸度等方法。

实验材料、试剂和仪器

1、实验材料：鲜奶

2、试剂：异抗坏血酸钠、柠檬酸、氢氧化钠

3、仪器：烧杯、电磁炉、电热鼓风干燥箱

1、乳的感官检查

正常牛乳应为乳白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。评定方法如下：

（1）色泽和组织状态检查将少许乳倒入培养皿中观察颜色。静置30min后将乳小心倒掉．观察有无沉淀和絮状物。用手指沾乳汁，检查有无粘稠感。

（2）气味的检查将少许乳倒入试管中加热后．嗅其气味。

（3）滋味的检查口尝加热后乳的滋味。

根据各项感官鉴定，判断乳祥是正常乳或异常乳。

2、酒精试验

（1）原理：新鲜乳中的酪蛋白微粒，由于其表面带有相同的电荷（为负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶物悬浮状态分散于乳中。要想使其从乳中沉淀出来，需有两个条件：一是除去胶粒所带的电荷；二是破坏胶粒周围的结合水层。当乳的新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要发生变化。当pH值达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷．失去排斥力量，胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，酪蛋白凝结的情况不同，从而判断乳的新鲜程度。在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。

（2）仪器及试剂：20mL试管2支，2mL刻度吸管3支，200mL烧杯2只，68°中性酒精溶液，不同新鲜度的牛乳乳祥2-3个。

（3）操作方法：取乳祥2mL于清洁试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使其充分混合，观察有无白色絮片生成。如无絮片，则表明是新鲜乳，其酸度不高于20°T，称为酒精阴性乳。出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，称为酒精阳性乳。根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。

3、煮沸试验

（1）原理

牛乳的新鲜度越差，酸度越高，热稳定性越差，加热时越易发生凝固。一般此法不常用，仅在生产前乳酸度较高时，作为补充试验用，以确定乳能否使用，以免杀菌时凝固。

（2）仪器及试剂

20 mL试管3支，5mL刻度吸管3支，酒精灯1只，公用水浴l台，不同新鲜度的牛乳乳样2-3个。

（3）操作方法

取5mL乳样于清洁试管中，在酒精灯上加热煮沸l min，或在沸水浴中保持5min，然后进行观察。如果产生絮片或发生凝固，则表示乳已经不新鲜，酸度在20°T以上或混有初乳。

４、酸度的测定

（1）原理

新鲜牛乳的酸度一般为16-18°T。在牛乳存放过程中，由于微生物水解乳糖产生乳酸，使乳的酸度升高。所以测定乳的酸度是判定乳新鲜度的重要指标。通常以滴定酸度（°T）表示。

（2）仪器及试剂

25mL或50mL碱式滴定管1支；20mL量筒1只，150mL三角瓶3只。

试剂：0.1M NaoH溶液；0.5％酚酞指示剂。

乳样：不同新鲜度的乳样2-3个。

（3）操作方法

用吸管量取10mL经混匀的乳样，放入三角瓶中，加入20mL蒸馏水和0.5mL（或10滴）酚酞指示剂。将混合物摇匀后．以0.1M NaOH滴定，边滴边摇，直至出现微红色在1min内不消失为止。将用去的0.1M NaOH的毫升数，即为100 m1乳样的滴定酸度。

原料乳检验项目及其方法主要有哪些？

实验十一凝固型发酵酸奶的加工

实验目的

掌握凝固型发酵酸乳的制作的基本原理与方法，并对最终产品进行感官评定。

实验原理

乳中酪蛋白的等电点为4.6，乳酸菌可以把乳中的乳糖发酵转化为乳酸，使乳pH值降低，当降低到酪蛋白等电点附近时，酪蛋白发生凝固变性，形成凝固型酸奶特殊质地和风味。

实验材料、试剂和仪器

1、实验材料：纯牛乳、蔗糖

2、试剂：发酵剂

3、仪器：玻璃瓶，冰箱，隔水室培养箱，电子天平，盛乳容器

操作步骤

1、工艺流程

原料乳验收→预处理→加入蔗糖→过滤→预热均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→装瓶→发酵→冷藏→成品

2、操作要点

（1）原料乳验收与处理生产酸奶所需要的原料乳要求酸度在18T以下，脂肪大于3.0%，非脂乳干物质大于8.5%，并且乳中不得含有抗生素和防腐剂，并经过滤。

（2）加蔗糖蔗糖添加量一般为6%-8%，最多不能超过10%。具体办法是在少量的原料乳中加入糖加热溶解，过滤后倒入原料奶中混合均匀即可。

（3）预热均质将原料乳加入到65℃，在16-18MPa下进行均质。

（4）杀菌冷却均质后的乳，置于90-95℃的水浴中或直接在热源上加热。当乳温上升到90℃时，开始计时，保持10min。这一步骤的主要目的是使乳中的热敏性蛋白----乳清蛋白受热充分变性后吸收大量水分，从而使得凝固性酸奶质地紧密。之后立即冷却到40-45℃。

（5）添加发酵剂将制备好的生产发酵剂搅拌均匀，用纱布过徐徐加入杀菌冷却后的乳中，搅拌均匀。一般添加量为原料乳的3%-5%。

（6）装瓶将酸奶瓶用水浴煮沸消毒20min，然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中，每次不能超过容器的4/5.装瓶封口后，即可进行发酵。

（7）发酵将装瓶的乳置于恒温箱中，在42℃条件下保持4h左右至乳基本凝固为止。

（8）冷藏发酵完全后，置于0-4℃冰箱中冷藏4h以上，进一步产香且有利于乳清吸收。

实验结果记录

发酵酸乳应具有发酵乳的滋气味，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。

感官指标：

1、组织状态：

2、滋气味：

3、色泽：

实验十二小麦粉面筋含量及品质测定

实验目的

掌握面粉中面筋含量测定的方法，了解面粉面筋蛋白含量的高低。

实验原理

面粉的营养成分主要是淀粉和蛋白质。蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成面筋。将面粉加水后揉成面团，再用水冲去其中的淀粉及麸皮，即得湿面筋。

实验材料及仪器设备

1、材料：中筋粉、高筋粉、碘液（0.2 g碘化钾和0.1 g碘溶于100 mL蒸馏水）

2、仪器：不锈钢小盆、量桶、天平、表面皿、烧杯。

3、分组：每3人以小组，每2小组为平行实验。

实验步骤

1、湿面筋含量的测定（做2个平行）

（1）称样(m)：准确称取中筋粉、高筋粉各20.00 g，分别放入不锈钢小盆中。

（2）和面：将相当面粉质量一半的室温水（20-25 ℃）一点一点加入面粉中，边加水边搅和，后用手和成面团，直到不粘碗、不粘手、表面光滑为止。将粘附在盆壁和手上的面屑搓下，并入面团，然后放入盛有水的烧杯中（水没过面团），在室温下静置 20 min。

（3）洗涤：手拿面团，在放有清水的不锈钢盆里轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。揉洗过程中须更换脸盆中清水数次，反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。

（4）排水：将洗好的面筋放在掌心，用另一只手压挤面筋，排出面筋中游离水。反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止。也可3000 r/min离心2 min。

（5）称重：排水后取出面筋放在预先烘干称重的表面皿或滤纸（m0）上，称得总重量（m1）。

2、弹性的测定

面筋弹性指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。

测定方法：指压时不粘手，指压后恢复能力快，不留指印为弹性强面筋。面筋弹性以强、中、弱表示。

3、延伸性的测定

面筋延伸性是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。

测定方法：通常以4 g湿面筋，先在 25-30 ℃水中静置15 min，然后取出，搓成5 cm长条，用双手的拇、食、中三指拿住两端，左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。长度在15 cm以上为延伸性长，在8-15 cm为延伸性中等，在8 cm以下为延伸性短。

实验结果

1、湿面筋含量

湿面筋（%）=M₁/Mx100

M₁-----湿面筋质量（g）

M------供试小麦粉质量（g）

面筋测定结果精确到小数点后一位。双实验允许差不超过1%，取其平均数作为测定结果。

2、面筋吸水量测定

干面筋吸水量（%）=（M₁-M₂）/M₂X100

M₁----湿面筋质量（g）

M₂----干面筋质量（g）

思考题

1、什么是面筋？它的主要成分是什么？为什么要将面筋揉洗至挤出的水遇碘液不变蓝为止？

2、根据实验结果，讨论几种不同面粉的品质差异？

实验十三桃酥的制作

实验目的

掌握桃酥制作的基本工艺。

实验原理

桃酥制作主要依靠小苏打在桃酥内起膨松剂的作用，用于桃酥制作时改善桃酥的颜色并提高其质量和口味；泡打粉遇水遇热两步发泡，由于是碱剂与酸剂发生中和反应，成品中减少了碱性的残留物提高了产品质量。

实验材料与设备

1、实验材料：低筋面粉1.5kg、白砂糖375g、鲜鸡蛋150g（约3个）、色拉油825g、食盐7.5g、碳酸氢铵6g、小苏打18.75g、泡打粉15g，水38mL。

2、实验设备：烤炉、不锈钢锅和盆、打蛋器、不锈钢铲子等。

实验方法

1、工艺流程：调制面团→分割成型→置盘→烘烤→出炉

2、操作要点：

（1）将白糖和色拉油加入搅拌机，慢速搅打1min，再快速搅打发起至乳白。

（2）食盐、碳酸氢铵、小苏打、水混合溶解后与鸡蛋一起慢慢加入，快速搅打发起至乳白；

（3）将面粉和泡打粉混匀过筛后加入，慢速搅匀成酥性面团(此时预热烤箱170 ℃)；

（4）将搅拌好的面团倒在案板上，用手轻捏成团（不可用力揉捏），置于烤盘中，用手压扁，放入烤炉中层，上火170℃，下火150℃，烤至摊开、表面产生裂纹、呈金黄色（约15-20min），出炉。

实验结果记录

感官指标：形态、色泽、滋气味、杂质

思考题

影响桃酥产品疏松性的因素有哪些？

实验十四戚风蛋糕的制作

实验目的

掌握蛋糕制作的基本原理、工艺流程及操作要点。

实验原理

蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤而制成的组织松软、细腻并有均匀小蜂窝的香甜绵软易消化的食品。

实验材料与设备

1、实验材料：低筋面粉1.0 kg、鸡蛋1.0 kg（约17个，每个按60g计算，冰蛋最佳、鲜蛋次之，不能用陈鸡蛋）、食用油（豆油或玉米油）0.5 kg、细砂糖0.5 kg、水583mL（或牛奶）、精盐10 g、泡打粉8.3 g。

2、实验设备：烤箱、不锈钢大锅（打蛋黄）、打蛋器（手持式用以打蛋黄，大型电机式用以打蛋清）、不锈钢铲子等。

实验方法

1、工艺流程：配料→打蛋→拌粉→注模→烘烤→切分、冷却

2、操作要点：

（1）面粉筛三、四次。鸡蛋的蛋黄、蛋清分开（蛋黄打入不锈钢大锅中，蛋清打入大型电机式打蛋器的配锅中）。

（2）蛋黄中加入130g糖，打匀至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，分多次加入色拉油，搅拌均匀，再分多次加入清水（或牛奶），拌匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐，轻搅均匀（用铲子上下、里外的翻搅，不可顺一个方向搅拌，否则蛋糕会有筋度，不会蓬松）；

（3）打蛋清至起白沫时加130g白糖，待蛋清变白开始膨胀时再加130g白糖，继续打发，最后将剩余的糖再加入，蛋清打到筷子能在其中站立为止（呈软峰状并硬性发泡，即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）；

（4）把打好的蛋清分次倒入面糊（1/3+2/3），一定要搅拌均匀（用铲子上下、里外翻拌）。

（5）向烤盘中倒入面糊（约烤盘高度的一半），放入已预热至140℃的烤箱中（上火150℃，下火140℃），烤制40min，立刻出炉，反扣出，切分，装盘。

实验结果记录

感官指标：

形态、色泽、组织、滋气味、杂质

思考题

从用料和操作要点的角度，分析影响蛋糕质量的因素。

实验十五茶饮料的加工

实验目的

掌握茶饮料的制作的基本过程，并正确使用各种添加剂，同时注意投料顺序，掌握茶饮料配方设计的初步知识。并学会分析茶饮料生产中容易出现的质量问题及解决方法。

实验原理

茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的软饮料。

实验仪器、设备

1、原辅材料：绿茶茶叶、白砂糖、柠檬酸等

2、设备及用具：电磁炉、不锈钢锅、温度计、玻璃瓶等：

实验步骤

1、工艺流程：

茶叶→浸提→冷却→过滤→ 调配 →加热→ 灌装 →密封 →杀菌 →冷却→ 成品

2、操作要点：

⑴茶叶浸提用去离子水，茶水比为1︰100，90℃浸提5min。浸泡中进行搅拌，让茶叶有效物质大量浸出。

⑵过滤：浸泡茶叶必须有效的过滤，去除茶渣。先粗滤，后精滤。冷却即为原液。

⑶调配：将萃取并经过过滤的原料，用去离子水稀释到一般饮用浓度，按设计配方添加奶粉和糖。

⑷装瓶：调配后的茶汤通过热较好器加热到90～95℃，趁热装入瓶内。

⑸高压灭菌：灌装茶水封罐后，放进杀菌锅内进行高压灭菌。在115℃是杀菌20min或120℃杀菌7min。

⑹每组至少安排三个不同配方实验以便进行对比，也可以让学生按照课堂讲述的知识自行设计试验配方。参考配方：每组生产饮料1000mL，茶叶10g、糖含量6%-8%，乳粉1-3%。

注意事项

1、注意各个加个环节的操作卫生。

2、注意茶饮料沉淀防止。

思考题

1、茶饮料的稳定性与哪些因素有关？

2、如何提高茶饮料的产品稳定性？

实验十六软饮料感官品评实验

实验目的

掌握软饮料感官指标的检测方法

实验原理

软饮料的感官检验，主要依靠人的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉来鉴别饮料的外观形态、色泽、气味、滋味、硬度（稠度）、透明度或浑浊度、液面高度，鉴别包装容器的清洁度、瓶盖封口是否良好、商标是否规范、是否有杂质等。饮料感官检验归纳起来主要是以下三个方面：

A 色泽：饮料的色泽应鲜明、均匀，符合该成品应有之色泽。

B 香气及滋味：各种饮料应具有香气纯正，滋味和顺，符合该成品应有的

风味，无异臭、异味。

表1 软饮料感官品评标准

	甜度（20分）	酸度（20分）	香味（20分）	口感（20分）	色泽（20分）
优（20）	甜度适中	酸度适中	香味浓郁、协调	酸甜可口、无苦涩味	色泽纯正均一
良（16~19）	稍偏甜	稍偏酸	香味稍淡、无异味	口感较好、无苦涩味	色泽均匀
中（12~15）	较甜	较酸	甜味淡、带少许杂味	口感一般，带有苦涩味	色泽均匀，局部带有少许杂色
较差（8~11）	过甜	过酸	无香味、带少许刺激性气味	口感差，苦涩味重	色泽局部不均匀，杂色明显
差（0~7）	极甜	极酸	无香味、气味刺鼻	苦涩感极度明显难以下咽	色泽极不均匀，杂色很深

C形态：液体饮料中的果味类应澄清透明，无悬浮、沉淀物；果汁类为半透明状；果肉类细粒均匀悬浮，不分层，无团块状漂浮，无沉淀现象。

实验材料

1. 3种软饮料，纯净水（无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近与蒸馏水，对实验结果无影响）。

2. 检验容器：一次性水杯，要求清洁、干燥。

1、被检样品的制备

（1）容器编号，并按样品种类分类摆放；

（2）按样品种类分装样品，并按顺序呈送给评价员。

2、品评检验

分别取上述3类饮料50mL，倒入塑料杯中，轻轻摇动杯中各类饮料，立即嗅其气味。随之取少许供试样品，以舌尝之，品评其味。记录各类饮料的气味和滋味。

品评结果记录

序号	甜度（20分）	酸度（20分）	香味（20分）	口感（20分）	色泽（20分）	总分
1
2
3

实验十七苹果汁饮料加工

实验目的

熟悉和掌握果肉果汁饮料生产的工艺过程和生产操作，了解主要生产设备的性能和使用方法及防止出现质量问题的措施。

实验原理

果蔬汁及其饮料有不同的种类，生产的工艺和使用的设备也不一样，新技术和新设备在不断地应用。果汁饮料的生产是采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法，破碎果实制取汁液，再通过加糖、酸、香精、色素等混合调整后，杀菌灌装而制成。在果蔬汁饮料的生产中常会出现浑浊、沉淀、变色、变味等质量问题。对于果肉果汁饮料引起变色、变味的主要原因是酶促褐变、非酶褐变和微生物的生长繁殖。在加工过程中可以采取加热漂烫钝化酶的活性；添加抗氧化剂、有机酸；避免与氧接触等措施和加强卫生管理，严格灭菌操作等手段，防止出现质量问题。

1、实验材料

山楂、苹果或橘子等水果、砂糖、稳定剂、酸味剂、抗氧化剂、香精、色素等。

2、仪器设备

不锈钢锅、打浆机、榨汁机、糖度计、玻璃瓶、温度计、烧杯、台秤、天平等。

实验内容

1、工艺流程

原料处理→加热软化→打浆过滤→配料→杀菌→冷却→成品

2、参考配料

原果浆35％-40％；砂糖：13％-15％；稳定剂0.2％-0.35％；色素、香精少量

3、操作要点

（1）原料处理：采用新鲜无霉烂、无病虫害、冻伤及严重机械伤的水果，成熟度八至九成。然后以清水清洗干净，并摘除过长的果把，用小刀修除干疤、虫蛀等不合格部分，最后再用清水冲洗一遍。

（2）加热软化：洗净的水果以2倍的水进行加热软化，沸水下锅，加热软化3-8min。

（3）打浆过滤：软化后的果趁热打浆，浆渣再以少量水打一次浆。用60目的筛过滤。

（4）混合调配：按产品配方加入甜味剂、酸味剂、稳定剂等在配料罐中进行混合并搅拌均匀。

（5）灌装、密封：均质后的果汁经加热后，灌入事先清洗消毒好的玻璃瓶中，密封。

（6）杀菌、冷却：杀菌条件为（20-30分）/100℃。

产品质量标准

1、感官质量标准

色泽：具有原料果特有的色泽。

滋味及气味：具有原料果应有的香味和气味。

组织及形态：果肉细腻并均匀地分布于液汁中。

2、品评方法：用一般感官评定法进行成品品质评定。

1、不同的稳定剂及不同添加量对成品品质有什么影响?

2、产品的稳定性与哪些因素有关? 怎样保证和提高产品的稳定性?

3、果汁饮料的生产必须配备哪些设备?

实验十八牛肉干的加工

实验目的

本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：

（1）掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；（2）掌握肉制品干制的基本原理；（3）掌握对肉干制品品质的评定。

实验仪器设备及原辅材料

1、实验仪器设备

不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等

2、原辅材料

牛肉、食盐、白砂糖、调味料等

1、原料肉选择处理

选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。

2、配料

牛肉10kg ，白糖220g，五香粉25g ，辣椒粉25g ，食盐400g，味精30g，安息香酸钠5g，曲酒100mL，茴香粉10g，特及酱油300g ，

3、初煮

将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。

4、煮烤

取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤4-6h即为成品。

5、成品规格

色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。含蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。