一．基本信息
课程编号:082310115
课程名称：食品分析实验
英文名称：Food analysis experiment
课程性质:专业必修课
总 学 时：16
学 分：0.5
适用对象:食品科学与工程专业
先修课程：食品化学实验、食品生物化学实验
二．编写说明
（一）课程的性质
食品分析实验是食品科学与工程专业的必修课，是研究食品中一般成份含量的测定，食品添加剂含量的检测和食品中有害物质含量的检测等的一门研究型、实践性学科。
（二）课程教学目标基本要求
食品分析实验是食品分析课程教学的重要组成部分，是食品分析理论联系实际的重要课程之一。本实验课的目的在于学会根据样品特性及分析项目要求等选择适宜的分析方法对样品的主要营养成分、食品添加剂、污染物质进行分析。同时要求学生通过食品分析实验理解并掌握食品分析实验的一般程序：样品的采集、制备和保存。样品的预处理、成分分析、分析数据处理、分析报告的撰写。
（三）课程的重点和难点
本课程重点和难点内容包括：还原糖测定的原理、食品掺假的判断、仪器的标准使用等。
（四）课程教学方法与手段
学生预习实验内容、教师讲授、学生实际操作、教师指导、课堂讨论等形式。
（五）教学时数分配表
| 序号 |
实验项目名称 |
实验 要求 |
实验时数 |
实验 类型 |
| 1 |
水分含量的测定 |
必做 |
3 |
验证型 |
| 2 |
还原糖的测定 |
必做 |
3 |
验证型 |
| 3 |
掺假掺杂乳的检验 |
必做 |
3 |
综合性 |
| 4 |
肉新鲜度的检验 |
必做 |
3 |
综合性 |
| 5 |
亚硝酸盐的测定 |
必做 |
3 |
验证型 |
（六）本课程与其它课程的联系
学习本课程之前，应先掌握关于食品化学实验和食品生物化学等课程的学习，为学生后继课程的学习和今后从事相关工作打下扎实的基础。
（七）教材与主要参考书
1. 教材
《食品分析实验》黄泽元主编，郑州大学出版社，2013。
2. 主要参考书
《食品分析实验》张水华主编，化学工业出版社，2006。
《食品分析与检验技术》，周光理主编，化学工业出版社，2008。
（八）考核方式
本门课程为考查课程，根据学生上实验课的态度和出勤率，实验操作和实验报告写作和考试成绩对学生进行综合考核和评分。考试成绩占40%，实验报告占40%，考勤和平时成绩占20%。
三．教学内容纲要
实验一、水分含量的测定
实验目的：
掌握使用烘箱、天平等基本操作；干燥法测定水分的原理。
实验内容：
常压烘箱干燥法适用于在95～105℃范围内不含或含有极微量挥发性成分，而且对热稳定的各种食品。本实验以乳粉为实验对象，测定其水分含量。
式中 (H2O)——水分含量，％；
m1——干燥前样品与称量瓶质量，g；
m2——干燥后样品与称量瓶质量，g；
m3——称量瓶质量，g。
主要仪器设备：
烘箱，天平
实验二、还原糖的测定
实验目的：掌握还原糖测定的原理及操作方法；
实验内容：
碱性酒石酸铜甲、乙液等体积混合后，生成氢氧化铜沉淀，沉淀与酒石酸钾钠反应，生成酒石酸钾钠铜的络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，样液中的还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。
式中 ——还原糖(以葡萄糖计)质量分数，％；
m——样品质量，g；
V——测定时平均消耗样液的体积，mL；
F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
250 ——样液的总体积，mL。
主要仪器设备：
电炉，天平
实验三、掺假掺杂乳的检验
实验目的：掌握掺水乳、掺淀粉等检测方法的原理及应用。
实验内容：
正常乳完全不含硝酸盐，而一般水（包括河水及井水）中所含的硝酸盐与硫酸作用后生成的硝酸，可使联苯胺氧化而呈蓝色物。
一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2种结构，其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。
主要仪器设备：
试管，天平
实验四、肉新鲜度的检验
实验目的：掌握肉新鲜度的检测方法的原理及应用。
实验内容：
肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白质，它易溶于碱性溶液中，在酸性环境中则不溶解。当肉腐败变质时，由于肉中氨和盐胺类等碱性物质的蓄积，肉的酸度减小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶胶状态，在重金属盐（如硫酸铜）或者酸（如醋酸）的作用下发生凝结而沉淀。
主要仪器设备：
试管，水浴锅
实验五、亚硝酸盐的测定
实验目的：掌握亚硝酸盐的测定的方法。
实验内容：
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下与对氨基苯磺酸重氮化以后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。
主要仪器设备：
分光光度计
大纲撰写人：徐辉艳
大纲审核人：李慧芸
